influenceur
Culinaire
Original
moyen
Ex-ingénieur ferroviaire et mordu de technicité, Moulaye Fanny déconstruit les pâtisseries pour leur donner une nouvelle vie au croisement de deux identités. Aujourd’hui en formation de CAP Pâtisserie à l’école Ferrandi – Paris, Moulaye est un habitué des classiques français twistés à l’africaine.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Œuf112 g -
Bâtonnets de sucre blanc66 g0,00€
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Crème liquide64 ml -
Farine T5568 g -
Levure chimique11 g -
Fleur de sel3 g -
Poudre d'amande87 g -
Beurre fondu37 g -
Sucre inverti37 g -
Farine de sarrasin17 g
Matériels
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Cule-de-poule -
Mixeur -
Papier cuisson
C'est parti !
Le Biscuit Sarrasin
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1
Dans un cul de poule, ajouter tous les ingrédients sauf le beurre fondu.
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2
Mixer l’ensemble au mixeur plongeant.
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3
Ajouter le beurre fondu chaud puis mixer à nouveau.
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4
Verser le mélange sur une plaque de 40×30 cm recouverte de papier cuisson.
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5
Cuire 7 minutes à 180 °C.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Crème255 ml (18 % MG) -
Capsule Roma Original30 g (1 capsule)0,00€
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Bâtonnets de sucre blanc20 g0,00€
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Jaune d'œuf70 g -
Graines de sarrasin40 g -
Gélatine34 g de masse gélatine
Matériels
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Casserole de taille moyenne -
Mixeur
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Cule-de-poule
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Filtre / Passoire
C'est parti !
Le Crémeux café-sarrasin
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1
Dans une casserole, chauffer légèrement la crème et le café.
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2
Ajouter les graines de sarrasin préalablement torréfiées (150 °C pendant 15 minutes) et laisser infuser pendant 20 minutes.
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3
Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.
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4
Filtrer et réchauffer le mélange crème-café.
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5
Verser un tiers de la préparation sur les jaunes tout en mélangeant puis cuire le tout doucement en remuant sans cesse jusqu’à un léger épaississement.
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6
Ajouter la gélatine puis mixer pour lisser la préparation.
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7
Réserver au frais.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Crème524 ml (35 % MG)
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Sucre glace52 g -
Mascarpone52 ml
Matériels
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Mixeur
C'est parti !
La Chantilly mascarpone
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1
Mixer les éléments ensemble la veille au mixeur plongeant puis réserver au frigo une nuit.
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2
Le lendemain, monter au batteur.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Capsule Roma Original0,00€
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Graines de sarrasin
Matériels
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Plat à gratin -
Poche à douille
C'est parti !
Le dressage
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1
Une heure avant le dressage, extraire 2 capsules de café Ispirazione Roma et laisser refroidir. Une fois le café refroidi, y imbiber généreusement le biscuit.
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2
Pocher un point de crémeux café-sarrasin.
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3
Recouvrir de chantilly mascarpone.
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4
Saupoudrer de café Ispirazione Roma puis de graines de sarrasin torréfiées.