Tortellini à l'aubergine fumée et coulis de légumes grillés, huile infusée au café
par Giovanni Passerini & Simone Tondo

Mettre l’une des aubergines sur une flamme directe et carboniser l’extérieur jusqu’à ce que la chair soit cuite et tendre. Laisser refroidir, puis récupérer la chair et la réserver.

Couper les deux autres aubergines en cubes, puis les passer à la friteuse à 180 °C jusqu’à une belle coloration blonde. Bien essuyer et saler.

Mettre la ricotta à sécher dans le four à 120 °C pendant 2 h.

Dans un cul de poule, mélanger les deux bases d’aubergine, râper une petite gousse d’ail dégermée, ajouter la menthe hachée, poivrer et assaisonner avec quelques gouttes de vinaigre.

Ajouter la ricotta et le pecorino et travailler le tout énergiquement.

Laisser refroidir au frais et mettre en poche à douille.

Mettre les poivrons, les oignons pelés et coupés en deux et les tomates dans une plaque à rôtir.

Enfourner à 200 °C pendant 45 minutes en tournant les légumes de temps en temps jusqu’à atteindre une belle coloration avec un petit début de carbonisation et la cuisson complète des légumes.

Pour les aubergines, procéder comme pour la farce en les carbonisant jusqu’à cuisson de la chair.

Placer tous les légumes encore chauds dans un cul de poule et filmer le tout.

Laisser suer pendant 1 h minimum à température ambiante.

Réserver le jus extrait de ces légumes dans une casserole. Presser tous les légumes avec un torchon en plusieurs fois pour extraire tout le jus et le verser dans la même casserole.

Dans une autre casserole, mettre les chutes des légumes pressés au torchon et ajouter une quantité d’eau juste suffisante pour les couvrir. Faire bouillir pendant 30 minutes puis filtrer et ajouter dans la casserole avec le jus pressé. Porter à ébullition et faire réduire de 2/3.

Mettre le café et l’huile dans une casserole et enfourner à 75 °C pendant 2 h puis laisser refroidir.

Filtrer et réserver.

Etaler la pâte à l’aide d’un laminoir.

Couper des cercles de pâte, disposer un peu de farce puis plier en forme de tortellino.

Compter 8 petits tortellini par personne.

Plonger les tortellini dans de l’eau bouillante salée et les cuire pendant 3 minutes.

Les égoutter puis les passer dans une poêle avec le jus réduit de légumes grillés. Les lier avec ce glaçage puis ajouter une cuillère à soupe d’huile de café.

Servir dans une assiette et garnir avec des feuilles de shiso fraîches.