chef
Culinaire
Vertuo
moyen
Mug
C'est en s'inspirant de la nature et de ses voyages que le chef étoilé David Gallienne, vainqueur de Top Chef en 2020, dessine ses assiettes au Jardin des Plumes, à Giverny.
Le Jardin des Plumes - Giverny
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Capsule Master Origins Colombia Organic Vertuo100 ml0,00€
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Glucose5 g -
Crème liquide200 ml -
Gélatine18 g (3 feuilles de gélatine hydratées) -
Chocolat blanc175 g
Matériels
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Bol -
Fouet
C'est parti !
Le Namelaka Café
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1
Faire fondre la masse de gélatine dans le café chaud.
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2
Verser le café sur le chocolat puis émulsionner.
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3
Ajouter la crème puis émulsionner de nouveau.
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4
Réserver 24 h au réfrigérateur.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Beurre143 g -
Sucre glace136 g -
Poudre de noisettes41 g -
Cacao en poudre26 g -
Maïzena60 g -
Jaune d'œuf32 g -
Blancs d'œufs48 g -
Sel3 g -
Farine T45272 g
Matériels
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Bol
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Batteur électrique -
Moule
C'est parti !
La Pâte Sucrée Cacao
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1
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace au batteur.
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2
Incorporer la poudre de noisettes puis la maïzena, et enfin la poudre de cacao.
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3
Verser progressivement les œufs tempérés puis ajouter la farine et le sel. Arrêter le batteur quand la pâte est homogène.
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4
Réserver au frais au minimum 4 h.
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5
Abaisser la pâte entre 2 et 3 mm en fonction de la taille de la tarte.
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6
Foncer les fonds de tartes préalablement beurrés. Cuire à blanc 10 min à 155 °C.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Beurre100 g
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Sucre glace100 g
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Poudre de noisettes100 g
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Œufs100 g
Matériels
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Bol
C'est parti !
La Crème de Noisettes
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1
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter la poudre de noisettes et les œufs petit à petit.
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2
Remplir les fonds de tartes précuits et cuire 20 min à 155 °C.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Bâtonnets de sucre blanc80 g0,00€
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Glucose40 g
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Capsule Master Origins Colombia Organic Vertuo100 ml0,00€
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Crème liquide 35%50 ml -
Beurre50 g
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Fleur de sel2 g
Matériels
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Bol
C'est parti !
Le Caramel Café
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1
Faire un caramel avec le sucre et le glucose, décuire à la crème et ajouter le café.
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2
Ajouter le beurre en petits morceaux et émulsionner en toute fin, ajouter la fleur de sel puis couler sur la crème de noisettes une fois cuite.
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3
Réserver au congélateur.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Huile de pépins de raisin133 ml -
Chocolat noir 75%500 g -
Grué de cacao125 g
Matériels
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Casserole de taille moyenne -
Bol
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Grille à égoutter
C'est parti !
Le Glaçage chocolat noir
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1
Faire fondre au bain-marie le chocolat et l’huile, ajouter le grué de cacao.
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2
Plonger les tartes congelées dans le glaçage chocolat et mettre sur une grille
à égoutter.