Classique Tendances

Saumon confit et sauce hollandaise au café
par Frédéric Anton

chef

Culinaire

Original

Vertuo

difficile

À découvrir le chef

Frédéric Anton

Le Chef Frédéric Anton revisite un classique de la gastronomie en exclusivité pour l'Atelier Nespresso 2019 à Lyon, lors du célèbre concours gastronomique du Bocuse d'Or dont Nespresso est partenaire.

« La délicate amertume du café marquera ce saumon avec une touche inattendue. »

Le Pré Catelan, Paris

Il s’agit d’une recette avec plusieurs préparations différentes

Le saumon confit

L'hollandaise au café

Le dressage de l'assiette

Ce dont vous avez besoin

Ingrédients Matériels

Ingrédients

Filet de saumon

300 g de cœur de filet de saumon
Gros sel
Huile de cuisson

Matériels

Casserole de taille moyenne
Film alimentaire

C'est parti !

Le saumon confit

1

Mettre les filets de saumon au sel pendant 3h30, les rincer puis les sécher.
2

Assembler les filets de saumon puis les façonner en ballottine à l’aide de film alimentaire. Piquer le film avec une aiguille.
3

Fumer les saumons durant 3 h – 3h30.
4

Portionner environ 50 g.
5

Immerger le saumon dans l’huile en gardant le film.
6

Mettre dans un four sec à 40 °C durant environ 40 minutes.

Ce dont vous avez besoin

Ingrédients Matériels

Ingrédients

Vin blanc

120 ml
Échalotes

60 g
Vinaigre

40 ml
Capsule Ethiopia Original

2 capsules (soit 80 ml au total)

0,00€
Beurre fondu

270 g

Matériels

Petite casserole
Siphon
Mixeur

C'est parti !

L'hollandaise au café

1

Mélanger tous les ingrédients de la hollandaise dans une petite casserole.
2

Ajouter le beurre fondu et les 2 cafés Espresso Master Origin Ethiopia (ou Master Origin Colombia).
3

Émulsionner au mixeur.
4

Mettre le mélange dans un syphon avec 3 cartouches de gaz et au bain marie à 55 °C.

C'est parti !

Le dressage de l'assiette

1

Disposer le saumon et la sauce hollandaise au café Master Origin Ethiopia (ou Master Origin Colombia) dans votre assiette. Il n’y a plus qu’à prendre le temps d’en savourer tous les arômes.