Sashimi Sugatamori de Saupe, mesclun et aïoli à la pulpe de tomate
par Christian Qui
chef
Culinaire
moyen
Le Chef Christian Qui, qui reçoit chez lui aux Goudes, à Marseille, se laisse porter par la disponibilité des produits locaux pour proposer des assiettes iodées et surprenantes.
Christian Qui
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients (2 personnes)
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Saupe1 saupe (daurade ou maquereau)
Matériels
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Couteau -
Planche à découper
C'est parti !
Le Sashimi Sugatamori de Saupe
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1
Lever les filets du saupe en suivant l’arête dorsale avec le couteau.
Si ce poisson n’est pas disponible près de chez vous il est possible d’utiliser d’autres poissons comme de la daurade ou du maquereau. -
2
Enlever la peau du poisson en glissant la lame du couteau entre la chair et la peau.
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3
Découper le filet en deux en évitant les arêtes qui se trouvent au milieu.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Tomate10 cuillère à café de pulpe de tomates fraîches -
Cébette2 cébettes -
mesclun3 poignées de mesclun -
Feuille de moutarde mizuna1 poignée de feuilles de moutarde mizuna
Matériels
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Couteau
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Cuillère
C'est parti !
Le Mesclun et pulpe de tomate
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1
Découper 2 tiges de cébette. Mélanger avec le mesclun et les feuilles de moutarde.
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2
Prélever la pulpe de tomates pour en récupérer environ une douzaine de cuillères à café.
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3
Disposer le mesclun sur le squelette sans filets du poisson sans ses filets.
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4
Assaisonner le mesclun en versant une dizaine de cuillère à café de pulpe de tomates dessus.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Ail2 gousses d'ail -
Sel2 pincées de sel -
Huile d'olive10 cuillère à soupe
Matériels
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Couteau
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Pilon -
Cuillère
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Planche à découper
C'est parti !
Monter un aïoli
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1
Ecraser deux gousses d’ail avec le plat de la lame d’un couteau.
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2
Piler l’ail dans le mortier en ajoutant l’huile d’olive petit à petit, jusqu’à la consistance souhaitée.
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3
Ajouter quelques feuilles de moutarde et continuer à piler le mélange. Il est important de ne pas utiliser de mixeur pour ne pas chauffer le mélanger et garder les vitamines des aliments.
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4
Ajouter deux cuillères de pulpe de tomates et une pincée de sel.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Huile d'oliveQuelques cuillères
C'est parti !
Le dressage
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1
Découper de fines lamelles de poisson dans les filets en utilisant la lame du couteau perpendiculairement aux fibres de la chair.
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2
Disposer les lamelles de poisson autour du mélange de mesclun.
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3
Verser quelques cuillères d’aïoli et d’huile d’olive sur le poisson cru.