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Quenelle de ricotta, concombres en saumure et eau de concombre à la vodka
par Felix Clerc 

chef

Culinaire

facile

À découvrir le chef
Felix Clerc 

Félix Clerc, installé à Bordeaux depuis 2014, officie au Symbiose, un restaurant situé quai des Chartrons et ne travaille qu'avec des produits issus des circuits courts.

Felix Clerc 
« Une recette végétarienne et sans cuisson à base d'ingrédients locaux. »

Symbiose

Il s’agit d’une recette avec plusieurs préparations différentes
Le concombre en saumure
Le concombre en saumure
L'eau de concombre à la vodka
La ricotta
Le dressage

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients (4 personnes)

  • Sel
    6 poignées
  • Concombre
    1
  • Concombre Noa
    1

Matériels

  • Couteau
  • Planche à découper
  • Cule-de-poule

C'est parti !

Le concombre en saumure

  • 1

    Couper les extrémités des concombres et les réserver.

  • 2

    Couper le reste des concombres en deux puis les tailler dans la longueur.
    Saupoudrer de gros sel. Réserver au frais pendant deux heures.

  • 3

    Sortir du frais, rincer à l’eau douce et tailler les concombres en petits morceaux.

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Eau
    20 cl d'eau gazeuse
  • Alcool
    2 cl de vodka française

Matériels

  • Cule-de-poule

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

C'est parti !

L'eau de concombre à la vodka

  • 1

    Tailler finement les extrémités réservées du concombre.

  • 2

    Dans un récipient, faire infuser ces morceaux avec la vodka et l’eau pétillante pendant deux heures.

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Ciboule
    Une dizaine de tiges de ciboule de Chine
  • Sel
    2 pincées
  • Ricotta
    600 g

Matériels

  • Cule-de-poule

C'est parti !

La ricotta

  • 1

    Hacher finement la ciboule.

  • 2

    Mélanger avec la ricotta.

  • 3

    Ajouter deux pincées de sel fin.

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Radis noir
    1
  • Huile d'olive
    Un trait d'huile d'olive

Matériels

  • Couteau

C'est parti !

Le dressage

  • 1

    À l’aide d’une mandoline, tailler finement le radis noir.

  • 2

    Dans chaque assiette disposer les morceaux de concombres en saumure, quelques tranches de radis noir, une généreuse quenelle de ricotta, ajouter trois cuillères à café de l’eau de concombre, un trait d’huile d’olive et disposer les herbes à votre convenance.

  • 3

    Pour finaliser le tout, y ajouter quelques feuilles de basilic africain, feuilles d’oxalys, tiges de criste marine et tiges d’armoise cola (à remplacer par les herbes trouvées localement).

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