chef
Culinaire
Vertuo
moyen
Espresso Vertuo
Ex-ingénieur ferroviaire et mordu de technicité, Moulaye Fanny déconstruit les pâtisseries pour leur donner une nouvelle vie au croisement de deux identités. Aujourd’hui en formation de CAP Pâtisserie à l’école Ferrandi – Paris, Moulaye est un habitué des classiques français twistés à l’africaine.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Beurre120 g -
Sel2 g -
Sucre glace80 g -
Poudre d'amande30 g -
Farine 00200 g -
Œufs40 g -
Café Kahawa Ya Congo en poudre5 g0,00€
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Poudre de cardamome verte5 g
Matériels
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Robot pâtissier -
Fouet -
2 emporte-pièces (9 cm et 4 cm)
C'est parti !
Le sablé café-cardamome
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1
Au robot, avec la feuille, sabler ensemble le beurre froid, la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, le café et la cardamome.
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2
Une fois le mélange bien sablé, ajouter les œufs et mélanger sans trop corser la pâte.
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3
Former un galet bien aplati avec la pâte puis filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2 h minimum.
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4
Lorsque la pâte est bien froide, l’abaisser à 2,5 mm puis détailler les sablés à l’aide d’un emporte-pièce cannelé de 9 cm de diamètre.
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5
Retirer le centre de la moitié des sablés à l’aide d’un emporte-pièce cannelé de 4 cm de diamètre.
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6
Réserver au réfrigérateur pour que les sablés soient bien froids avant la cuisson.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Crème liquide340 ml -
Glucose50 g -
Miel d'acacia50 g -
Chocolat couverture noire300 g -
Beurre froid30 g
Matériels
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Fouet
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Récipient
C'est parti !
La ganache chocolat
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1
Chauffer la crème liquide avec le glucose et le miel.
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2
Verser en trois fois sur le chocolat et bien émulsionner pour réaliser la ganache.
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3
Terminer avec le beurre froid et mixer pour parfaire l’émulsion.
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4
Couler la ganache dans une contenant adapté.
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5
Filmer au contact et laisser cristalliser à 16 / 18 °C pendant 24 h.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Bâtonnets de sucre blanc166 g0,00€
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Glucose272 g
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Crème liquide340 ml
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Beurre froid130 g
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Espresso Kahawa Ya Congo77 g0,00€
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Fleur de sel3 g
Matériels
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Fouet
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2 casseroles
C'est parti !
Le caramel au café
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1
Dans une première casserole, commencer par caraméliser ensemble les 166 g de sucre et les 185 g de glucose.
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2
Dans une deuxième casserole, faire chauffer la crème liquide avec le 87 g de glucose.
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3
Une fois le premier mélange bien caramélisé, décuire avec le mélange crème / glucose bien chaud.
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4
Verser ensuite l’Espresso chaud, bien mélanger puis recuire l’ensemble à 105 °C.
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5
Laisser refroidir le caramel en dessous de 60 °C puis mixer avec le beurre froid et la fleur de sel.
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6
Réserver à température ambiante une nuit.
Ce dont vous avez besoin :
Matériels
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Plaque de cuisson -
Poche à douille -
2 toiles Silpain
C'est parti !
Le montage
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1
Cuire les sablés bien froids entre deux toiles Silpain et entre deux plaques, à 155 °C pendant 15 min en chaleur tournante.
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2
A l’aide d’une douille unie de 10 mm, pocher en escargot la ganache sur les sablés pleins.
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3
Recouvrir avec les sablés dépourvus de leur centre et presser légèrement.
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4
Garnir les centres de caramel au café puis décorer tout autour avec des pointes de caramel au café également.