Inspiration Végétale, Café-Céleri-Cacao

Faire fondre le chocolat.

Émulsionner le chocolat et le café Congo Organic chaud à l’aide d’une spatule puis ajouter la crème chaude.

Mixer sans incorporer d’air puis débarrasser en bac plat, filmer au contact et réserver au frigo.

Dissoudre le café soluble dans l’espresso Congo Organic.

Réaliser un caramel et « pousser » sa cuisson pour obtenir un goût plus corsé.

Ajouter le café froid tout en mélangeant.

Passer le tout au chinois et réserver.

Faire bouillir le café avec le sucre et dissoudre l’agar-agar.

Prolonger la cuisson à feu vif pendant quelques minutes pour faire réduire.

Débarrasser et refroidir.

Une fois bien froid, hacher grossièrement la gelée obtenue et la mixer au robot jusqu’à obtention d’un gel très lisse.

Monter les blancs avec le mélange de sucre semoule et de blancs secs.

Incorporer le café chaud en deux fois en laissant bien le mélange monter afin d’avoir toujours une belle texture de meringue.

Dresser avec une petite spatule à la forme voulue et mettre au four à 50 °C pour une cuisson d’environ 6 h.

Faire bouillir l’eau de cuisson de céleri avec les gousses de vanilles grattées. Laisser infuser 15 minutes. Passer au chinois.

Ajouter le mélange des différents sucres.

Faire Bouillir jusqu’à dissolution des sucres.

Verser le liquide obtenu sur la purée et mixer.

Turbiner et réserver au freezer.

Faire bouillir le lait avec le cacao en poudre.

Mélanger le jaune d’œuf / sucre / farine / poudre à crème, puis incorporer au lait.

Cuire 3 minutes après ébullition.

Incorporer le cacao pâte puis débarrasser dans un grand bol.

Refroidir la crème pâtissière à l’aide d’un batteur muni d’une feuille – vitesse 1.

Réserver au réfrigérateur.

Une fois la crème froide, étaler sur une feuille de silicone antiadhésive, et cuire environ 5 min dans un four à 155 °C. Voiler dès la sortie du four.

Dans une casserole couvrir le céleri de café et cuire lentement.

À la cuillère réaliser deux belles lignes de gel de café.

Au cornet tirer deux traits très fins d’encre de café sur le gel.

Disposer une coque de macaron et la garnir généreusement de ganache café.

Dessus disposer une quenelle de sorbet céleri-vanille, couvrir d’un voile de céleri.

Déposer deux tuiles chocolat et trois pièces de meringue café sur le sorbet.

Enfin parsemer le dessert de morceaux de noisettes torréfiés, de brunoise de céleri branche et de céleri poché au café.