chef
Culinaire
Original
difficile
Espresso Original
Le chef Pascal Barbot réinvente la cuisine française en piochant dans celle d’ailleurs. Accompagné de Christophe Rohat, ils proposent au restaurant l’Astrance un véritable voyage au fil des assiettes.
L'Astrance
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Crème liquide75 ml -
Lait entier30 ml -
Capsule Amaha awe Uganda Original1 capsule0,00€
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Sucre inverti6 g -
Glucose atomisé10,5 g -
Sucre semoule10,5 g -
Poudre de lait9 g -
Jaune d'œuf1,5 (30 g) -
Huile essentielle de tanaisieQuelques gouttes
Matériels
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View Espresso0,00€
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Casserole de taille moyenne -
Mixeur plongeant -
Sorbetière -
Emporte-pièce -
Plaque sanglée -
Feuille guitare
C'est parti !
Le Glace café - Tanaisie
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1
Extraire la capsule de café Reviving Origins Uganda dans une tasse. Réserver.
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2
Dans une casserole, mélanger le lait, la crème liquide, le sucre inverti et la poudre de lait à froid. Porter le tout à ébullition.
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3
Ajouter le glucose atomisé. A 45 °C, ajouter les jaunes d’œufs et le sucre semoule blanchis et cuire le tout à 85 °C. En fin de cuisson, incorporer l’expresso et l’huile essentielle de tanaisie puis mixer le tout.
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4
Débarrasser puis laisser maturer une nuit au frigo. Le lendemain, mixer de nouveau la masse puis congeler.
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5
Passer la masse à la sorbetière puis cadrer sur une plaque sanglée tapissée de feuille guitare à 1 cm d’épaisseur.
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6
Détailler à l’aide de l’emporte-pièce (rond de 6 cm de diamètre) puis découper les cercles en 2. Réserver au congélateur.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Noisettes110 g -
Cassonade200 g -
Muscovado200 g -
Beurre mou205 g -
Pâte noisette70 g -
Œuf1 (55 g) -
Farine T55383 g -
Bicarbonate de soude3 g -
Sel5 g
Matériels
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Batteur électrique -
Emporte-pièce
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Papier sulfurisé
C'est parti !
Le Cookie noisette
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1
Torréfier les noisettes au four ventilé à 150 °C durant 12 à 14 min environ. Une fois refroidies, les concasser puis les passer au tamis de façon à récupérer des grains de calibres identiques.
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2
Au batteur, à la feuille, réaliser un beurre pommade. Ajouter les sucres puis les œufs. Une fois la masse homogène incorporer la pâte de noisette. Terminer par la farine, le sel et le bicarbonate. Ajouter les noisettes concassées.
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3
Etaler l’appareil à 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Congeler puis détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre.
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4
Cuire les cookies sur une plaque tapissée de papier sulfurisé à 150 °C au four ventilé durant 4 min puis 5 min environ à 140 °C. Une fois sortis du four, détailler les cookies en deux parts égales puis laisser refroidir. Déposer un demi-disque de glace café tanaisie entre deux cookies puis réserver au congélateur.