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Culinaire
Vertuo
difficile
Ex-ingénieur ferroviaire et mordu de technicité, Moulaye Fanny déconstruit les pâtisseries pour leur donner une nouvelle vie au croisement de deux identités. Aujourd’hui en formation de CAP Pâtisserie à l’école Ferrandi – Paris, Moulaye est un habitué des classiques français twistés à l’africaine.
Ce dont vous avez besoin
Ingrédients
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Levure de boulanger22,5 g -
Farine T55500 g -
Cardamome verte7,5 g -
Sucre semoule50 g -
Sel9 g -
Œuf25 g -
Miel10 g -
Lait entier210 ml -
Beurre35 g
Matériels
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Film alimentaire -
Robot pâtissier
C'est parti !
La détrempe
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1
Dans la cuve du robot, déposer la levure émiettée. Recouvrir avec la farine et la cardamome en poudre. Ajouter par-dessus le sucre semoule, le sel, les œufs entiers, le miel, le lait et les 35 g de beurre mou.
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2
Pétrir en 1ère vitesse pendant 11 minutes puis en 2ème vitesse pendant 1 minute.
-
3
En fin de pétrissage, votre pâte doit être à 23 °C.
-
4
Bouler votre pâte et laisser pousser 30 min à température ambiante en donnant un rabat au bout de 15 min.
-
5
Filmer votre pâte et laissez reposer 12 h au frigo à 3 °C.
Ce dont vous avez besoin
Ingrédients
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Beurre de tourage200 g
C'est parti !
Le tourage
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1
Après 12 h, dégager votre pâton puis procéder au tourage avec le beurre en réalisant un tour double et un tour simple.
Ce dont vous avez besoin
Ingrédients
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Beurre mou90 g
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Bâton de cannelle45 g -
Cassonade105 g
Matériels
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Cule-de-poule -
Robot pâtissier
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Règle
C'est parti !
Le façonnage
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1
Abaisser votre pâte en un grand rectangle. Parer finement les bords pour faire apparaître le feuilletage.
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2
Préparer votre garniture en mélangeant le beurre mou, la cannelle et la cassonade.
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3
Etaler une fine couche de votre garniture sur votre rectangle de pâte puis le rouler en boudin dans le sens de la longueur.
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4
Détailler des boudins de 4, 5 et 6 cm.
Ce dont vous avez besoin :
C'est parti !
La pousse et cuisson
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1
Disposer vos boudins, les uns à côté des autres, dans un cercle beurré de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur. Laisser pousser pendant 2 h à 27 °C.
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2
Enfourner pour 25 min à 170 °C en surveillant la cuisson.
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3
Pendant la cuisson, réaliser un sirop en faisant bouillir l’eau, la cassonade et la vanille. Napper la brioche en sortie de cuisson avec le sirop.
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Pour réussir une recette, il faut le bon café, les bons accessoires et connaître de précieuses astuces.