chef
Culinaire
Vertuo
moyen
Ex-ingénieur ferroviaire et mordu de technicité, Moulaye Fanny déconstruit les pâtisseries pour leur donner une nouvelle vie au croisement de deux identités. Aujourd’hui en formation de CAP Pâtisserie à l’école Ferrandi – Paris, Moulaye est un habitué des classiques français twistés à l’africaine.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Sucre glace200 g -
Poudre d'amande190 g -
Farine 0090 g -
Blancs d'œufs270 g -
Beurre demi-sel190 g -
Café Kahawa Ya Congo en poudre10 g0,00€
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Poire100 g
Matériels
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Fouet -
Cule-de-poule -
Moule à cake -
Récipient
C'est parti !
Le Cake aux noisettes
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1
Commencer par faire un beurre noisette avec les 190g de beurre puis laisser refroidir.
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2
Dans un cul-de-poule, bien mélanger au fouet le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le café.
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3
Ajouter les blancs d’œufs et bien mélanger la préparation.
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4
Terminer avec le beurre noisette et mélanger pour bien lisser la préparation.
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5
Ajouter ensuite les petits dés de poire préalablement congelés et mélanger rapidement avant de couler 250 g d’appareil pour moules. Le fait d’avoir des dés de poire congelés permet à ceux-ci de bien se repartir dans tout le cake et ne pas tomber au fond uniquement.
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6
Cuire à 170 °C dans des moules beurrés et farinés, pendant 25 min à chaleur tournante.
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7
À la sortie du four, démouler immédiatement les cakes et laisser refroidir hors du moule pour avoir un cake bien croustillant à l’extérieur.
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8
Une fois refroidis, filmer les cakes et les mettre au congélateur.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Crème liquide 35%170 ml -
Glucose25 g -
Miel d'acacia25 g -
Chocolat couverture noire150 g -
Beurre froid15 g
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Fève de tonka1 g
Matériels
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Fouet
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Récipient
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Film alimentaire
C'est parti !
La Ganache chocolat et fève de tonka
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1
Chauffer la crème liquide avec le glucose, le miel et la fève de tonka râpée.
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2
Verser en trois fois sur le chocolat et bien émulsionner pour réaliser la ganache.
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3
Terminer avec le beurre froid et mixer pour parfaire l’émulsion.
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4
Couler la ganache dans une contenant adapté, filmer au contact et laisser cristalliser à 16 / 18 °C pendant 24 h.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Chocolat couverture noire300 g
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Huile de pépins de raisin60 ml
C'est parti !
Le Chocolat fondu
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1
Faire fondre le chocolat noir puis ajouter l’huile de pépin de raisin.
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2
Utiliser à 32 °C.
Ce dont vous avez besoin :
Matériels
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Poche à douille -
Couteau
C'est parti !
Le Montage
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1
Sortir les cakes encore congelés et les piquer au centre avec un couteau pour pouvoir les tenir.
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2
Plonger toute la partie basse des cakes dans l’enrobage à 32 °C puis bien racler pour ôter l’excédent.
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3
A l’aide d’une douille unie de 10 mm, pocher la ganache sur les cakes.
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4
Décorer avec une alternance de décor en chocolat et segment de poire.